次喝葡萄酒，当你满心欢喜打算好好品尝杯中好酒时，发现居然是酸的！你或许会这样想：这酒是不是很差？这酒是不是坏了？那到底是不是呢？

　　葡萄酒

　　其实包括苹果、梨、李子等所有的水果都含有一定量的酸性物质，也就是说，酸是水果自然属性。葡萄当然也不例外。葡萄跟其他水果的区别在于它含有的柠檬酸比较少，而它的酒石酸含量则比较高。

　　如果你看酒庄对自己葡萄酒的详细说明书时，会发现上面有一个不起眼的参数：PH值，这个就是告诉你这瓶葡萄酒的酸度的。一般葡萄酒的PH值大概在3之4之间。除此之外，葡萄酒的pH值也会影响到红葡萄酒的颜色——酸度高的红酒颜色偏向明亮的红色，而酸度低的倒会偏向紫色。

　　葡萄酒PH值

　　葡萄酒的酸度到底受到哪些因素的影响呢？

　　首先是气候。温暖地区出产的葡萄酒的酸一般比较柔和，而寒冷地区出产的葡萄酒刚好相反，比较尖锐。葡萄品种本身也在一定程度上决定了葡萄酒的酸度。长相思（Sauvignon Blanc）和雷司令（Riesling）是天然高酸的品种。霞多丽（Chardonnay）这个品种的酸度随种植区域的不同而有所不同：温暖地区，比如澳大利亚出产的霞多丽葡萄酒酸度比较适中；而凉爽地区出产的霞多丽葡萄酒酸度比较高。

　　葡萄酒

　　所以，如果你想买一些酸度偏低的葡萄酒，那就选择气候比较温暖的地区出产的葡萄酒，这些地区包括澳大利亚、智利、意大利南部、阿根廷、西班牙等。欧洲大部分的葡萄酒产区气候都比较凉爽，不过因为各个产区纬度的不同，出产的葡萄酒在酸度上还是有着不同的水平。

　　为什么白葡萄酒比红葡萄酒更酸呢？

　　为了酿出红葡萄酒，一个重要的工序就是“浸皮”，也就是让葡萄汁跟葡萄皮接触以便提取皮中的色素。在提取色素的同时，许多其它成分也会被葡萄酒吸收，而其中一个就是“钾”。钾是碱性物质，所以溶于酒中之后它会使得酸度降下来。

　　而甜葡萄酒的酸度一般都比较高，因为在酿酒的时候，为了让葡萄酒不至于变得甜腻过头，酿酒师一般需要让酸可以与甜达成平衡。甜葡萄酒的甜度很高，相应的，它的酸度也比较高。

　　另外，在葡萄酒酿造中，酸主要起到两个功效：是让葡萄酒喝起来更爽口，比如白葡萄酒就比红葡萄酒更爽口，因为白葡萄酒比红葡萄酒更酸；第二是预防一些病菌的感染。